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川菜中的特色凉菜有哪些在哪儿可以学习呢

信息编号:54975992 发布时间:2019-5-15 14:08:43
清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉 物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味?,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。
重庆凉拌菜佐料的做法:
一:鲜辣汁:
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 虾油汁:
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。
2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

培训内容:
1、原材料的选取、识别
2、菜品的切配技巧
3、配料的选材、作用 ;
4、原材料的存放技巧
5、配料的保管方法
6、掂锅的手法
7、简单的摆盘


重庆可欣餐饮是中国特色餐饮培训机构,提供专业火锅培训、正宗烤鱼培训、特色干锅培训、麻辣香锅培训、冒菜、麻辣烫江湖菜技术学习、风味小吃培训、经典凉菜培训等项目。宗旨是:只传特色,拒绝平庸。可现场考察,满意再学,全程由大师总厨手把手传授,?学好为止。专业技术研发团队,?技术行业领先,提供免费技术升级和充当餐厅技术顾问。


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